RECEPTEN

Baktips voor de banketbakker
Baktips voor de broodbakker



Taartbodem en koekjes

Baktips voor de banketbakker

Een veel gebruikt recept voor een taartbodem is ‘harde wener ‘
De verhoudingen zijn; 1 deel suiker, 2 delen boter, 3 delen bloem en een snufje zout. Dde bloem kan ook vervangen worden door volkoren meel. Het deeg kort kneden.
Het deeg is minder brokkelig en makkelijker te verwerken als het eerst gekoeld wordt en daarna kort gekneed.

Maak je er nu bijvoorbeeld een appeltaart van, dan is een goudreinet het lekkerste, maar is die er niet, dan kun je een elstar nemen.
Wat rozijnen en kaneel door de appel mengen en klaar. Loopt er tijdens het bakken te veel vocht uit de appels, voeg dan wat custardpoeder toe aan het mengsel.

Ook kun je zo koekjes maken.
Je kunt wat minder suiker en boter toevoegen,en wat water er door doen.
Doe er ook een klein beetje bakpoeder en zout in.
Rozijnen en krenten hoeven niet geweekt te worden, want de koekjes worden dan te nat.
Voor grote koeken kun je het deeg tussen twee latjes van een centimeter dik uitrollen, en dan uitsteken. Ze worden dan allemaal even dik en bakken mooi gelijkmatig. Voor kleine koekjes kun je een pil rollen van 4 ons en 20 cm. lang.
Deze kun je na het koelen in 20 plakjes snijden. Rozijnen in het deeg zijn niet zo handig om te snijden.

Kleine koekjes bak je zo’n 3 kwartier op 150 graden. Grotere koeken 20 minuten op 180 graden. Taart ongeveer 40 minuten op 180 graden.

 


Brood

Baktips voor de broodbakker

Een simpel recept voor een brood van een kilo:

600   gram meel of bloem
12   gram gist  ( het liefst verse gist )
12   gram zout
3,6  dl. water  (lauw)
20   cl.  zonnebloemolie  (20 gram)

Doe het meel op tafel met een kuiltje er in en meng alles van binnen uit.
Hou iets van het water achter en voeg tijdens het kneden nog wat toe.
Veel mensen die zelf brood kneden maken het deeg iets te stijf, wat een kruimelig en vast brood kan opleveren.
Maar het is natuurlijk wel makkelijk kneden als het deeg wat stijver is, omdat het anders te veel plakt. Slap het deeg aan het einde van het kneden dan wat af met olie. Het brood krijgt dan meer ovenrijs en blijft bovendien langer vers.
Eventueel nu nog de vulling doorwerken.
Alles moet op kamertemperatuur zijn, noten dienen licht geroosterd te zijn.
Krenten en rozijnen eerst weken in lauw water en op laten drogen. Komen ze uit de supermarkt, dan is een kwartier weken genoeg. Biologische krenten en rozijnen moeten vaak wel een half uur weken en zijn veel zoeter .

Na het kneden: de voorrijs.
In veel bakboeken staat  ’’Kneed het deeg nu stevig door “
Helemaal fout. Er is geen enkele serieuze broodbakker in Nederland die dat doet,
je zou de tere eiwitstrengen kapot maken, en een bobbelige korst krijgen.
Platdrukken, uitrekken, toevouwen en strak oprollen is voldoende.
Het gaat er om het koolzuurgas er uit te duwen en om het deegstuk strak op te rollen.

Dan de narijs.
Op kamertemperatuur, zo’n anderhalf uur.
Dan in de voorverwarmde oven ongeveer 40 minuten bakken.
Om meer stralingswarmte in de oven te krijgen, kun je een stenen tegel van 2 cm dik in de oven leggen. Deze houdt ook de warmte goed vast.
In de laatste 10 minuten van het bakken krijgt het brood zijn smaak.

Een brood dat doorbakken is, heeft meer smaak dan een brood dat alleen maar gaar is.
Beter 45 dan 35 minuten bakken voor bruinbrood. Witbrood bakt iets korter.
Wordt de bovenkant te donker, leg er dan wat aluminiumfolie over.